FT fricandeau de veau braisé Florian

Technique

Descriptif

Fricandeau de veau braisé florian

Zone de Texte: Noix de veau piquée de lard gras, cuite braisée et servie avec des laitues braisées, des pommes fondantes, des carottes et des petits oignons glacés à blanc.

Zone de Texte: A : BASE Détailler le lard gras en bâtonnets et les durcir en cellule. Parer et dégraisser la noix de veau. La détailler en trois parties égales dans le sens de la largeur. Piquer les morceaux et les ficeler. Cuisson : Tailler la GA en mirepoix et la faire suer dans une braisière. Faire rissoler les fricandeaux dans un rondeau. Les disposer dans la braisière, déglacer au vin blanc et mouiller au fond brun. Ajouter les pieds de veau et couvrir avec un papier sulfurisé beurré et un couvercle. Cuire au four à 200°C durant 1 h 30. Débarrasser les fricandeaux après cuisson, passer la sauce au chinois, rectifier l’assaisonnement et la consistance. Glacer les fricandeaux. B : LAITUES BRAISEES Laver et blanchir les laitues. Emincer les carottes et les oignons. Suer la GA dans un rondeau et ranger les laitues en couronne. Assaisonner. Mouiller au fond blanc à hauteur des laitues, ajouter un BG et recouvrir de couenne de porc. Couvrir d’un papier sulfurisé. Ajouter un couvercle et mettre au four à + 200°C 1h 30. C : POMMES FONDANTES Tourner les pommes, les plaquer et mouiller au fond blanc. Couvrir avec un papier sulfurisé beurré. Cuire au four 1 heure en arrosant régulièrement. Glacer les pommes sous la salamandre en fin de cuisson. D : LESUMES GLACES Tourner les carottes et les glacer à blanc. Glacer les petits oignons à blanc.

Zone de Texte: Braiser une viande. Braiser des légumes. Piquer une viande. Tourner des pommes de terre. Glacer des légumes à blanc.

Zone de Texte: Dresser le fricandeau et les garnitures dans un bimétal. Servir la sauce à part en saucière.